2009年11月22日星期日

【专题:酒说】酒酿家庭装-科学松鼠会

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【专题:酒说】酒酿家庭装

Sun, 22 Nov 2009 13:56:35 +0800

jiuniang我做酒酿是因为飘飘娘有一段时间喜欢吃。尤其是生飘飘的时候,前几天奶都没有出来。几乎每一个认识的人都说"吃酒酿特有效""吃猪蹄就好了"。吃了两顿猪蹄,她嫌太腻,就算了。不过酒酿这种小吃大概是很多女性都喜欢的,所以也就抱着"宁可信其有""至少无害"的态度做了不少。说来她吃了几天之后,确实奶就出来了——似乎再一次验证了"偏方"的神奇。不过有趣的是,生飞飞的时候,她不喜欢吃了,就没有做,但是到了差不多的时间奶也还是来了,而且比上一次还充足。如果要拿"亲身经历"来抬杠的话,也可以说"可能上次就因为吃了酒酿所以奶水不足"。

网上能找到很多关于酒酿的做法,很多说得很邪乎很神秘,跟做生化实验一样精确。而我做饭,最大的追求就是删繁就简。

酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程,所谓的"酒曲"就是一堆微生物 的"种子"。在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖,有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸,还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白,还是单糖和酒精,都是酒酿之所以成为酒酿的原因。

jiuniang

微生物的生长和酶的反应,都有一个反应条件是否合适的问题。这也就是各种各样的"经验""秘笈"存在的来源。一般而言,这些水解酶的反应条件都比较广泛,所以精确控制并没有太大的必要。在最佳温度下(网上有人说是30度),反应速度快一些。温度低的话,反应速度慢一些,最后还是会成酒酿。而且也没有必要保持恒温,时高时低也没有什么不可以。对于个人做酒酿来说, "标准化"并非追求的目标,所以精确控制条件就没有很大的意义。

我的做法很简单:糯米泡一晚上,蒸熟,放凉,把酒曲碾成粉,加到糯米饭中混合均匀,装到密闭容器中。用的是玻璃瓶,可以看到里面的变化。有人会在里面夹一些凉开水(用烧过的水主要是灭菌),有助于酒曲与糯米的充分接触,可以加快反应。不过加水也会稀释了形成的酒酿。图省事的话就把瓶子放到灶台上,让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里,想起来了就换换热水,想不起来就让它克服一下。唯一注意的就是所有的容器都用仔细洗干净了,避免杂菌和油污的存在。

由于不同的酶活性最高的温度并不一致,所以在不同的温度下各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样,而酒曲的组成和用量也会有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不一样,而组成上的不同也就会体现出不同的风味。在做酒酿这件事情上,别人的经验只是别人的,你的还得需要自己摸索。

几天以后(据说在加水并且保温的条件下两天就够),可以看见糯米变得蓬松,呈现乳白色,有液体产生,打开瓶盖闻闻,有甜味,还有淡淡的酒味,也就差不多了。如果希望酒味更浓,可以搅拌一下,继续放一两天,否则放进冰箱慢慢吃。我做的几次每次所用的糯米和酒曲的量都不一样,室内的温度也不完全一样,所以最后完成的时间也都不一样,不过最后都成了。

酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。在人类还完全不知道淀粉葡萄糖酒精微生物和酶等等名词的时候,世界各地的古人们就可以造出风情万种的酒来。这不能不说人民群众的创造力是无限的,而经验在很多时候就足以解决问题。生物化学的发展只是让造酒这个事情变得简单,那些神秘的经验也可以得到梳理。

如果以酒精的产生为中心,那么原料是单糖。因此,所有产生能够产生单糖的东西都可以用来造酒。各种果汁中都含有相当量的单糖或者容易转化成单糖的碳水化合物,也就可以用来制造各种果酒。用葡萄得到葡萄酒,用猕猴桃得到猕猴桃酒,用苹果也能得到苹果酒。而淀粉——不管是玉米还是大米,就需要先水解成单糖,好在这种转化也不算费劲。不管是酒酿、茅台还是老白干,核心的转化过程是一样的。如果把酒酿滤去固体,得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化,就得到高纯度的白酒——这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。从化学的角度说,茅台和老白干的主要成分是一样的,所不同的只是些很微量的成分。不过这些微量的成分,就象爱迪生那百分之一的灵感,决定了它是茅台还是白干。

用粮食来做酒还不算浪费,用来生产做燃料的酒精就实在是一件与人争食的事情。不过人类不吃的那些东西,比如秸杆,也是碳水化合物,理论上完全可以转化成单糖来造酒。只是这些顽固不化的东西转化起来实在不易,结果引来了大批科学家与它们斗智斗勇,而它们有节节败退举手投降的趋势。但是如果你愿意把你的酒酿蒸馏出酒来做燃料,也可以成为一个"高尚"的"环保主义者",高调地宣称在为人类的可持续发展做贡献。

如果从单糖转化成酒再往后看的话,酒还可以被转化成醋酸。如果想做的是酒酿,酒曲中就不能有醋酸菌的存在。把单糖转化成酒精的酶也不能太过嚣张,需要给糖留下一些生存空间。而如果想做的是醋,就希望醋酸菌大显身手,尽量把酒精赶尽杀绝。除了酒曲,空气中也会也这些细菌的存在,这也就成了经验最有用的地方——有的人可以"酿酒缸缸好,做醋坛坛酸",而有的人却是"酿酒缸缸好做醋,坛坛酸"。

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