2009年9月5日星期六

超级杯零食-科学松鼠会

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超级杯零食

Fri, 04 Sep 2009 17:28:22 +0800

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译者:Meredith

她还有其他三篇精彩的译作:

译作1 译作 2 译作3

超级杯零食存在的问题就是花样单一,令人厌倦,现在是需要创意的时候了!周日,大多数美国人会选择像炸鸡翅、栗米脆饼和比萨饼这样典型的高盐高脂肪垃圾食品填饱肚子。平时这样吃吃倒也无妨。但是超级杯是举国上下的庆祝节假日,尽管不能面面俱到,节日里的美食还是应该做得独特一流。

《连线科学》向诸位顶级分子料理师请教了他们偏好的零食食谱,在实验科学精神的鼓舞下,各位专家推陈出新,像威利·杜方(Wylie Dufresne)给我们带来了比萨鹅卵石甜点,而荷马洛·坎图(Homaro Cantu)带来的则是橄榄薯条。

"近年来,传统的厨房概念正逐渐消失,人们不再把口感、烹饪技巧和手艺放在第一位,科学开始越来越多地影响人们的观点,"上图膨化酸菜的研发厨师凯文·苏萨(Kevin Sousa)如是说。"新原料每一次的产生和烹饪工具的每一次突破都随之激励起无数的厨师去创造同样雄心勃勃的新菜品。"

(译注:超级杯——Super Bowl是美国国家美式足球联盟的年度冠军赛,一般是在每年1月份的最后一个或是2月份的第一个星期天举行。)


image003-1威利·杜方(Wylie Dufresne):鹅卵比萨甜点

比萨鹅卵小球

配料:面包粉105克,番茄粉30克,帕梅善乳酪粉45克,酪乳粉45克,蒜泥油67.5克

制作方法:将面包粉、番茄粉、帕梅善乳酪粉和酪乳粉混到碗里,撒上蒜泥油(见下一食谱),均匀搅拌后呈湿沙状。将其滚成银币般大小的小球,放到一边。之后,用煎锅中火加热,其间不停地转动煎锅让粉球变成圆滑的"鹅卵石"。倒进盘子里冷却备用。

注意:杜方使用的面粉购买于此 — 但是本着自力更生的伟大厨艺精神,相信大家都能找到自己中意的配料。

蒜汁油

配料:蒜瓣(去皮)285克, 葡萄籽油445克

制作方法:将配料混合用文火加热,待蒜瓣变软后加微量食盐捣成蒜泥。


荷马洛·坎图(Homaro Cantu):希腊风味薯条蘸菜泥

橄榄薯条

配料:木薯粉100克(可在多数亚洲市场买到),黑橄榄100克(不要用油浸泡黑橄榄,食用油和黑橄榄、果汁混在一起不对味 )

制作方法:用搅拌机将橄榄和果汁混合搅拌,再将木薯粉掺进去。和成面团后,用两张保鲜膜将其裹住,卷成约八分之一英寸厚(约3mm)的薄面皮,放在锅里蒸熟,等到呈透明状即可取出。面皮凉透后,将其切成细长条(约为1*2英寸,即2.5cm*5cm)。放在金属篦子上隔夜晾干,这时候的面皮看起来像干枯的紫色皮革。

放在400℉(约200℃)的油里煎炸,冷却后,膨化的面皮比原先大了约三倍。

软酪西芹菜泥

配料: 四分之一束欧芹叶子,盐开水,凉水,希腊白色软乳酪200克,全脂奶30克,"洁食"食盐适量

制作方法:将欧芹叶放在盐开水中煮约30秒后,立即用凉水冷却。用搅拌器将欧芹叶,软乳酪和牛奶搅拌成丝滑的粘稠物,加适量盐,颜色呈翠绿色。

拼盘: 洒在适量薯条上直接使用即可


image004-1凯文·苏萨(Kevin Sousa): 膨化酸菜

膨化酸菜

配料: 洗净泡菜220克, 细木薯粉200克(放在研磨罐里粗碾),德国泡菜汁40克,盐适量

制作方法:将配料用搅拌器和成面团。用两片保鲜膜将其卷成薄饼,放在倒立在蒸锅里的平底锅底上,锅要盖严实,蒸十分钟左右,直到蒸透。冷却后将保鲜膜取下,放在微波炉里,调到180℉(约82℃),到完全干燥酥脆时取出。掰成合适大小,将温度调至350℉(约177℃)烘透,这时甜点的大小已膨胀到原来的三倍,接下来加上调味料,留起备用。

切达干酪土豆滴

配料: 爱达荷土豆228克(约一个),切达老干酪100克,煲鸡汤(温热)80克,蒜泥18克,三号改性淀粉9克,盐和胡椒粉适量

制作方法: 将土豆去皮切成四等分,真空袋封装, 用温度为180℉(约82℃)的水煮两个小时。将热土豆放在搅拌机里快速搅碎,同时加入切达干酪,蒜泥和三分之二的煲鸡汤。再加入改性淀粉以增加浓稠度,这时看起来像松软的奶油干酪。接着撒上盐和黑胡椒粉,冷却后,装入口径为3.175毫米的塑料挤瓶,留起备用。

(译注:切达干酪是世界上消费最多的一种奶酪。最初产于英国,现在已在很多国家生产,其气味会随着它的成熟越来越重。)

腊肠啤酒泥

配料: 多味腊肠230克(去掉肠衣),焦糖洋葱200克,匹兹堡东区酿造坊淡啤1升左右(可自行选择其它酒类),明胶辅料(冷水软化)3片,琼脂3克,食盐和花椒适量

制作方法:将啤酒的一半倒进中号平底锅,煮沸并加入多味腊肠,这时将火量调小,倒出一半水。然后把焦糖洋葱放进去,加热五分钟后,用搅拌器快速搅拌,如果过于粘稠可以再倒些啤酒进去,搅拌均匀即可。

将另一半啤酒倒入小号平底锅里,加入琼脂,用搅拌棒打成浆糊。之后用中火加热,继续搅拌。浆糊开始慢慢沸腾的时候加入软化的明胶(挤出明胶中多余的水分),再次沸腾时关火。

把多味腊肠混合物和琼脂混合物放进搅拌机快速搅拌,把搅拌均匀的混合物挤过小眼网筛,然后加调料冷却。

将混合物装进挤花袋。

水煮芥籽

配料: 芥籽50克,水一升,苹果醋20克,香辣芥末酱10克,葡萄籽油40克,盐适量

制作方法:选用小号平底锅,水煮芥籽,水沸腾后火量调小,使其慢慢沸腾。待芥籽变软且锅里水已呈半胶着状时,关火。冷却至室温后,取出芥籽,加上原料。待完全冷却,留起备用。

鲜牛奶布丁

配料:鲜奶油200克,三号改性淀粉4克,槐豆胶1克,盐适量

制作方法:将原料放进搅拌机快速搅拌,变成均匀的奶油状时,用圆锥筛子滤出芥籽,装进塑料挤瓶,冷却。

摆盘:将膨化酸菜放在盘子中间,上面挤一条细长的切达土豆滴,在其周围洒上五滴啤酒腊肠泥。根据口味在膨化酸菜上放适量的芥籽;滴上鲜奶油再放上几片香菜嫩叶。
image005-1马克·赖品(Marc Lepine)和麦克·霍兰(Michael Holland): 带蘸料的啤酒饼屑冰激凌

啤酒冰激凌

配料:稀奶油460克,糖165克,蛋黄6个,啤酒400毫升,蜂蜜100克,啤酒100毫升,椒盐卷饼100克

制作方法:将糖和蛋黄倒进碗里搅匀,然后慢慢倒进煮沸的稀奶油里。重新慢慢加热,煮到英式奶油的程度便可以。把奶油倒在抹刀背面,放到冰箱中迅速冷却。将冷冻的奶油放进浆式搅拌器(用打蛋器和碗也可以)里,加入啤酒,低速搅拌的同时加入液氮(约120毫升)直到混合物凝结成固体(提示:如果没有液氮,可用冰激凌机代替)。

把装进花嘴套头的啤酒冰激凌挤到不锈钢冰块盒里,待稍后撒上饼干碎屑。

制作饼干碎屑:在蜂蜜中加入少量啤酒搅拌,形成稍微浓于水的溶液。把椒盐饼干打碎,篓去粉末,盛到碗里。

把冰冻的啤酒冰激凌从冰块盒里一个一个取出,放到啤酒蜂蜜溶液里浸透后,放到盛有椒盐饼干碎屑的碗里。用手把啤酒冰激凌上的饼干碎屑压紧,然后放到冰箱冷冻,六小时后取出。

芥末萨芭雍

配料: 水125毫升,第戎芥末50克,芥末籽酱20克,蜂蜜45克,蛋黄8个

将所有的配料倒进碗里,加热6-8分钟(温度保持在175度)后,用搅拌器搅碎混合均匀。立即用冰水冷却,然后加盖放进冰箱。

蓝纹芝士酱

配料: 蓝纹奶酪200,牛奶200毫升,柠檬酸钠2.8克,乳脂酪250克

制作方法:将蓝纹奶酪,牛奶,柠檬酸钠装到碗里,加热至奶酪完全融化后,将其放入冰箱。用浆式搅拌器(用碗和打蛋器也可以)把乳脂酪打碎,同时把蓝纹奶酪混合物慢慢加进去,搅拌均匀后,放入冰箱三到四小时。

加蛋弗氏辣椒油

配料:蛋白150克,糖300克,弗氏辣椒油125克,水50克

制作方法:将糖、辣椒油和水倒进锅里煮沸,搅拌蛋白至干发,等锅里的温度达到350℉(约180℃)时,慢慢倒进去,混合搅拌至锅里的辣椒油变厚,冷却。装进挤花袋里,放入冰箱备用。

摆盘:用抹刀把蓝纹芝士酱压在盘子上,在周围滴半圈加蛋弗氏辣椒油,放上一勺芥末萨芭雍,将饼屑啤酒冰激凌放在蘸料旁边。


image006-1威尔·戈德法伯(Will Goldfarb)詹妮弗·鲁兹(Jennifer Leuzzi): “干” 橄榄油爆米花


橄榄油糊精

配料:特级初榨橄榄油3 汤匙(1.5盎司),木薯麦芽糊精1汤匙(0.5盎司)

制作方法:把木薯麦芽糊精装到碗里,慢慢往里滴橄榄油的同时进行搅拌,此时麦芽糊精浸透时仍较为干燥,没有混合均匀。将过滤器或细眼筛子放到搅拌糊精的碗上,用抹刀反复刮取约四分之一份量的糊精混合物,在上面涂抹按压。稍后将糊精混合物装入密闭容器存放一个月。

食用方法洒在爆米花,沙拉,比萨,土司和空心粉上,它将会成为你最喜欢的调味品。(注:每一杯爆米花加两勺糊精)

食谱升级: 可用其它油类代替橄榄油,由于不同的食用油粘稠度不同,可用少量原料进行试验,建议为原比例的三分之一。如果较为稀薄,可多一些加木薯麦芽糊精。

图片:艾米丽·鲍兹( Emilie Baltz)



理查德·布莱斯(Richard Blais): 香薰食物

拿起你的烟枪,或者水烟筒,或者大学里用的实验器材玻璃导管,往里面填上香料或者山胡桃木屑。找到一个大玻璃碗,将食物放在倒扣的碗里,点燃香料,把它伸进倒扣的碗里以留住气味。食用时移掉玻璃碗——看!客人们看着冒着熏香的食物惊呆了!

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图片: 来自Flickr/Jan Krömer

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